Samtal med Alain Senderens, en av Frankrikes största kockar

I detta avsnitt: Kombinera mat och vin

Det här är en videoserie i sex delar:

• Senderens och vin
• Att kombinera vin och mat
• En lång karriär inom gastronomi
• Gastronomi och restaurangbranschen
• Människor runt Alain Senderens
• Inspirationer och andra länder

Serien är baserad på en antal korta videor som jag spelade in när jag träffade Senderens på hans restaurang.

Samtalen är på franska men du kan välja ditt språk i YouTube-videon:

1. Sätt på ”closed captions” genom att klicka på CC-ikonen i nedre högra hörnet
2. Välj önskat språk genom att klicka på kugghjulsymbolen och välj undertext / CC-språk (eller möjligen att det står Closed Captions / CC)(Obs: du måste göra det i den här ordningen)

Du kan också läsa artikeln om Alain Senderens som blev resultatet av detta möte. Den publicerades ursprungligen i en annorlunda version i Chef Magazine, nu publicerat i en fylligare version om Senderens på Forbes och en ännu mer omfattade artikel om Alain Senderens BKWine Magazine.

Textintroduktionerna nedan är precis det, introduktioner till vad du kan se och lyssna till på videon. Det är inte menat att beskriva hela innehållet.

Kombinera mat och vin

Vin och mat i kombination, det är som ett möte mellan en man och en kvinna

Maten och vinet är som en man och en kvinna. Maten är också som en målning, det är komplementära färger som skapar det intressanta i målningen. Att servera mat utan att det finns ett vin som det kan kombineras med, är trots allt utan intresse.

Pionjär i att kombinera ost och vin

Efter mötet med Jacques Puisais (se en annan video) började Alain Senderens att arbeta tillsammans med Puisais om hur bäst kombinera mat och vin. De började arbeta med grönsaker och vin. Sedan arbetade de med ost och vin. Efter detta introducerade Senderens på sin meny en rätt med ett urval av tre olika ostar och tre olika glas vin, alla vita viner. Detta fick dåligt mottagande i den gastronomiska pressen.

Kombinera vin och mat handlar om att ”göra vinet lyckligt”

Det som är viktigt är att göra vinet lyckligt!

Att skapa en meny med ett urval viner är en intellektuell övning för Alain Senderens, men också sinnets inflytande över materia. Till exempel hur kombinerar man ett rött vin, gjord med merlot – ett Bordeaux Saint Emilion till exempel – med en efterrätt?

En förrätt skapad runt foie gras, men överstödd med lakrits, en oväntad kombination som fungerar med rött vin.

Kombinationen av mat och vin kan stödjas av små tillägg: lakrits, saffran, svamp,…

En berättelse om en middag på Château d’Yquem med 100 % Yquem vid måltiden. Med salta rätter kan det bli mycket intressant, eftersom det finns en så stor komplexitet vissa bra söta viner.

De grundläggande principerna för att kombinera vin och mat

De få reglerna Alain Senderens har om hur man kombinerar och kopplar ihop mat och vin. De bästa vin-och-mat-kombinationerna är baserade på textur. Det finns också årstider för vinerna. Men man måste alltid vara mycket formbar och flexibel.

Samtal med Alain Senderens, en av de största kockarna i Frankrike. Under hela sin karriär var Senderens en pionjär inom fransk mat och gastronomi och speciellt för kombination av mat och vin. Han var en av de första (kanske den första?) att erbjuda en ”vinmeny” med olika vin till varje maträtt. Det var Senderens som gav vinet den plats det förtjänar vid bordet. Han skakade om och chockade också Frankrikes gastronomiska etablissemang när han ”gav tillbaks” sina tre Michelin-stjärnor 2005 för att göra franska haute cuisine mer demokratiskt. Hans restaurang, som bar hans namn ”Alain Senderens” på Place de la Madeleine, förblev ändå en av de bästa restaurangerna i Frankrike, men med mindre lyx. Han var också en av de stora moderniserarna av gastronomi- och restaurangbranschen i Frankrike, en av grundarna till nouvelle cuisine (nya franska köket) med mera.

Alain Senderens dog den 25 juni 2017. Samtalen spelades in den 10 november 2011 på restaurangen Alain Senderens på Place de la Madeleine i Paris.