Det är inte ofta man träffar någon som frivilligt har lämnat ifrån sig sina tre Michelin-stjärnor, även om vi nyligen sett en handfull stora kockar gör det eller hävda att de gjort det. Men även i detta fall var Alain Senderens en föregångare. Han ”lämnade tillbaka” sina tre stjärnor 2005, efter 28 år.
Innan dess hade han på många sätt varit pionjär sedan han började i köket 1957: klassiskt kök, nouvelle cuisine, vin- och mat-kombinationer, japan-inspirerat kök och senast demokratiskt lyxcuisine. Det finns många skäl till att lyssna på vad han har att säga.
Vi träffades över lunch i hans restaurang, kallad helt enkelt Alain Senderens, på Place de la Madeleine i Paris.
Detta är en längre version av artikeln ”Alain Senderens, In Memory Of One Of France’s Greatest Chefs In History” ursprungligen publicerad på Forbes.com.
Redaktörens kommentar:
Vi publicerar den här artikeln, som ursprungligen skrevs 2011, till minne av en av de största kockarna och restaurantpersonligheterna, Alain Senderens, som nyligen lämnade oss, 25 juni 2017. Han var på många sätt en pionjär, inte minst när det gäller att kombinera mat med vin, och han hade blivit en legend långt innan han avslutade sitt aktiva liv som restauratör.
Vi kommer också snart att publicera en videointervju med Alain Senderens från samma tidpunkt. Kom tillbaka!
Artikeln och fotografierna var ursprungligen beställda och publicerad – i en annorlunda redigerad form – av den brittiska tidningen Chef Magazine, publicerad av Peter Marshall. Men som så många andra skribenter och leverantörer tyvärr fick uppleva, har Chef Magazine aldrig betalat det beställda uppdraget och har ingen rätt till text eller bild. Du kan läsa mer om denna sorgliga historia och om Chef Magazine och om Peter Marshall här.
Intervjun ägde rum över en lunch på Alain Senderens restaurang, som du kan se från bilderna nedan.
–
Restaurangen Alain Senderens på Place de la Madeleine i Paris existerar fortfarande men har nu återgått till sitt gamla namn Lucas Carton
Historia och kronologi
Så hur började allt? ”Det var ett naturligt val för mig”, förklarar Senderens, även om hans familj inte hade några som helst kopplingar till restaurangvärlden.
”Min mormor lagde mycket mat hemma. Varje gång när jag kom hem från internatskolan var jag i köket och lagade mat med henne. Och vi hade ett stort bibliotek med kokböcker. Eftersom jag inte sover mycket tillbringade jag nätterna med att läsa om mat och matlagning. Men jag började arbeta sent i köket. Jag hade slutat gymnasiet och hade tillbringat ett år i Italien, där jag arbetade på en restaurang i matsalen. När jag kom tillbaka började jag som lärling i köket på Hotel Ambassadeurs i Lourdes. Jag var 18 och alla andra lärlingar i köket var mycket yngre och hade redan arbetat ett år eller två på restaurangen. Vid den tiden började du arbeta i köket när du var 14. ”
”Efter perioden som lärling var jag tvungen att göra min militärtjänst – i Algeriet.
”När jag kom tillbaka från Algeriet började jag jobba på Tour d’Argent, jag hade några bra rekommendationsbrev, som sjunde kockbiträde för spenaten, längst ner i köksbrigaden. Det var fruktansvärt hårt arbete men det var ett bra ställe.
”Efter det, tack vare ett oväntat möte, började jag jobba på Lucas Carton. Jag blev chef saucier. Ägaren hade en fru som hade cancer så att han inte kunde vara där hela tiden så jag hoppade ibland in och jobbade som kock. Det var väldigt intressant och jag lärde mig mycket, särskilt på vintern när det var mycket vilt, utanför den vanliga menyn. Jag tror det är där jag verkligen lärde mig mitt hantverk.
”Efter min tid på Lucas Carton började jag jobba för Hilton. Det var ett sätt att tjäna lite mer pengar. Hilton hade just öppnat i Paris och de betalade bra. Först var jag på Orly och sedan flyttade jag till Hilton Tour Eiffel. Jag var sous chef och tjänade bra pengar.
”När jag var på Hilton läste jag” Civilisationens historia ”i 24 volymer. Archestrate var en person som jag hittade i den grek-romerska perioden. Namnet tilltalade mig så jag gjorde lite forskning på honom. Romarna hade något som kallades le garoum, vilket var ett slags starkt smakämne som gjordes av fiskens tarmar. Archestrate sa att de var tvungna att sluta använda det eftersom det dödade ingrediensernas smaker. Jag var fascinerad av det. Jag bestämde mig för att när jag öppnade en restaurang skulle jag använda det namnet.
1968, efter några år på Hilton öppnar Alain Senderens sin första egna restaurang, L’Archestrate.
”Det var inte ett svårt beslut att starta Archestrate, jag har aldrig riktigt tvekat, det var vad jag ville, det var verkligen nödvändigt för mig. På den tiden arbetade restaurangerna annorlunda, du hade inte rätt att skapa nya rätter. Det var allt enligt Escoffier. Du skulle reproducera vad Escoffier hade gjort. Jag kunde göra de sakerna men jag kunde inte arbeta på det sättet.
Alain Senderens driver L’Archestrate i nästan tjugo år. Han får snabbt en första Michelin-stjärna och efter tio år har han tre stjärnor, eller makaroner, som han kommer att behålla i 28 år fram till 2005.
1985 lämnar han Archestrate för att ta över Lucas Carton, för att förvandla den till en av de mest respekterade restaurangerna i Frankrike.
År 2005 gör han en dramatisk förändring av hur han driver sin restaurang, en förändring som vid tiden diskuterades mycket i gastronomisk press. Han tar bort mycket av den lyx som var obligatorisk på en trestjärnig restaurang.
Hur, och varför, hände den ”revolutionen”?
”Åh, det är det bästa jag någonsin gjort! Tre stjärnor är mycket trevliga. Jag kämpade hela mitt liv för att få dem och jag behöll dem i 28 år. Och sedan går jag en dag ut ur köket till la caisse och jag ser plötsligt vad vi gör på ett annat sätt. Det var vinter, vi hade tryffel, vilt. Vi hade kända viner …
”Den genomsnittliga notan var på 400 euro, och det var mer än fem år tidigare! Jag trodde att det här är galet; ingenting är värt så mycket pengar! Vad händer om en kris tar vid? ”Vid den tiden hade vi 80% eller till och med 90% utlänningar som gäster i restaurangen, så om det fanns ett problem skulle det bli en katastrof. Vi hade silver, kristallglas … Saker går sönder, du måste ersätta dem. Mer än hälften av kostnaderna var saker som inte gick in i vad som fanns på tallriken, utan istället på allt som fanns omkring den.
”Jag sa till mig själv ”det här är omöjligt; Jag ska göra saker mindre elaborerade och lyxiga, men jag ska behålla kvaliteten på vad som ligger på tallriken”. Jag ringde alla mina leverantörer och berättade för dem att jag skulle ändra mitt sätt att arbeta. Jag sa till dem att jag nu var tvungen att vara försiktig med de priser som jag betalade mina leverantörer och frågade om de skulle komma med mig eller inte. 70% av mina leverantörer följde mig på projektet. Och de andra började ringa mig när krisen kom.
Källor för inspiration och influenser
Alain Senderens är ovillig att identifiera några specifika personer som inspirationskällor. Hans viktigaste inspirationskällor, säger han, kommer helt enkelt från smakerna från vinerna och maten.
Men det finns en person som Senderens kommer tillbaka flera gånger i vår konversation och det är intressant att det inte är någon på kökssidan. Det är Jacques Puisais, som snarare är en vinperson, som har skrivit böcker och forskat mycket om hur vin fungerar med mat. Senderens träffade honom på en resa till Loire-dalen och blev fascinerad av vad Puisais pratade om. De blev snart vänner.
”Jacques Puisais blev på ett sätt min filosofiska far när det gäller vin- och mat kombinerat. Han kom upp till min restaurang, L’Archestrate flera gånger. Vid ett tillfälle sade han till mig, lite generad, ”du vet, din mat är utmärkt men de viner du serverar med dem går bara inte”. Så jag frågade Jacques vad vill du då dricka? Men Jacques sa att han inte visste. Det var då Jacques och jag började jobba tillsammans för att hitta de bästa mat- och vinkombinationerna.”
En annan sak som också har varit mycket viktig utvecklingen av hans karriär och tankesätt är: hans första period på Lucas Carton, när han var en ung anställd i köket.
”Jag tror att det var hos Lucas Carton som jag lärde mig la rigeur, disciplin och uppmärksamhet på detaljer. Det var kanske lättare för mig att lära sig än för några andra. Jag tror att jag hade det i mig. Du vet, det finns bara två sätt att arbeta: det goda sättet och det dåliga sättet. Och det bra sättet tar inte längre tid än det dåliga sättet.
”Låt mig ge dig ett exempel, bara en liten sak men något som satte spår hos mig. Du vet le pass, där du passerar tallrikarna från köket till la salle; hos Lucas Carton sätter de en ren bordsduk där. Om den var smutsig när vi avslutade dagen, med fläckar på det, blev vi alla straffade. Så samma bordsduk kunde användas i en vecka. Vi var alla mycket försiktiga, såg efter varje detalj, städade även undersidan av tallrikarna. Det fanns inga fel; du hade inte rätt att göra misstag. Idag, om du gör detsamma i en restaurang … jag saknar lite den där tiden, även om det var väldigt svårt. Saker fungerade.
En annan inspirationskälla för Senderens har varit japansk mat.
”År 1976 åkte jag till Japan för första gången. Jag tog tillbaka alla slags produkter: soja, ravioli-ark, pasta, vermicelli etc. Nu är allt detta vanligt. Vid den tiden sade restaurangkritikerna att jag var för Japan-influerad i min matlagning. Idag hämtar nästan varje restaurang inspiration från Japan.
”Det finns en slags dépouillement, enkelhet, som jag gillar väldigt mycket i japansk mat. De har råmaterial av mycket hög kvalitet. De är verkligen artister. Jag är lite attraherad av buddhismen själv och när jag ser denna ordning, denna enkelhet … Att lyckas uppnå det är mycket arbete, mycket ansträngning i ditt huvud. Det är som en kalligrafist som gör en underbar sak med endast udden av en penna – det enorma arbete som en så enkel sak representerar!
Mat och vin
”Att kombinera mat och vin är lite min specialitet”, säger Alain Senderens. Om något så är det en kraftig underdrift. Senderens, tillsammans med Jacques Puisais, har förmodligen gjort mer än någon annan för att förfina mat- och vinmatchningen i dagens kök och öppna den för mer fri inspiration – och seriöst övervägande.
”Maten och vinet är lite som – min fru tycker inte om att jag säger så här… – det är som en man och en kvinna. De antingen gralar de eller de är glada tillsammans. Ibland är det som att de går längs en flod, en romantisk strandpromenad, men det är allt. De älskar aldrig. Det jag försöker uppnå med min mat är den perfekta kombinationen mellan mat och vin, inte bara den trevliga promenaden längs floden.
”Jag letar efter harmoni, precis som i en målning. I en målning är huvudfärgen inte av intresse för sig själv. Det är de fria färgerna som gör att målningen vibrerar, tillsammans med huvudfärgen. På bordet lever en bit fisk eller ett köttstycke, huvudelementet, på grund av vad som ligger runt det. Så skapar du en maträtt!
”Men då lägger jag till ytterligare ett element: vinet! Innan jag upptäckte vin gjorde jag rätter som kanske var utmärkta, men de kunde inte matchas med något vin, så i slutändan var de inte intressanta.
Ett exempel är ost och vin. Alain Senderens var kanske en av de första, om inte den första, att förstå att med många ostar är ett vitt vin en mycket bättre kombination än ett rött vin, något som har blivit mycket förstått idag.
”För länge sedan, jag tror att det var för 30 år sedan, la jag till en osträtt på menyn med tre olika ostar och tre viner, ett vin med varje ost. De gastronomiska journalisterna tyckte att jag var galen. Du var tvungen att ha rött vin med ost. Det var en journalist som skrev en artikel som var särskilt negativ, så jag pratade med min advokat. Han förklarade att jag hade rätt att få ett svar som publicerades i tidningen. Jag skrev bara en sak: ”Var och en har rätt till – sin egen dåliga smak”. I dag är det normalt att dricka ett vitt vin med ost.
”I början visste jag att jag inte visste mycket om vin, så jag började ta kurser i Bordeaux och i Dijon. Och när jag började bli lite mer självsäker började jag göra några fler experiment. Så när jag kom tillbaka till Lucas Carton 1985 skapade jag en prix fix-meny där varje maträtt åtföljdes av ett visst vin. I den menyn lät jag servera på glas viner som Haut-Brion, Yquem och liknande viner. Tre fjärdedelar av våra gäster valde den menyn med viner serverade på glas. Men det var inte särskilt lönsamt med prix-fix-menyn.
”Så jag bestämde mig för att ha hela min meny, la carte, med förslag på viner till varje maträtt serverade på glas. Alla var emot mig, min fru, sommelierna – alla. Det kommer inte fungera sa de. Men jag bad dem att ge mig två månader för att se hur det fungerade. Jag började ringa alla mina leverantörer, alla och vinproducenterna, så att de skulle ge mig rimliga priser. Redan den första månaden tog 65% av gästerna det föreslagna vinet med varje maträtt. Sedan skrevs några artiklar om det i tidningar och efter det var det 85% av gästerna som valde förslaget. Det blev en stor framgång och det har blivit min specialitet. Det var 1985 och allt tack vare mina diskussioner med Jacques Puisais.
”En mat- och vinkombination är inte bara en fråga om aromer. Det handlar också väldigt mycket om konsistens eller struktur av vinet och maten. De bra kombinationerna är mycket taktila, i munnen. Man kommer alltid tillbaka till dessa fördömda tanniner i röda viner! När jag säger ”fördömda tanniner” är det en bild. En typ av tanniner behöver en viss sorts kött, en annan typ av tanniner något annat. Om vinet har för mycket tanniner fungerar det inte med kalvkött till exempel. Men tanninerna är centrala för röda viner. Det är tanninerna som är ryggraden i det röda vinet. Precis som det är syrligheten som är ryggrad av vita viner.
Är restaurangkunden annorlunda idag än tidigare?
Alain Senderens har sett många förändringar i köket och även i typen av mat som serveras i restaurangerna, många förändringar och nya idéer har kommit från honom personligen. Men hur är det med kunderna? Är kunden annorlunda idag?
”Ja det är väldigt annorlunda nu, särskilt efter stiländringen 2005 i min restaurang. Vi har fler och fler unga människor, delvis på grund av priserna, som nu är billigare. Vi har också en atmosfär som är mer häftig snarare än snobbig, det är kanske också en åldersfråga. Och så pratar folk mer nu. När till exempel sommelieren kommer, frågar de frågor och han förklarar om årgången, vinframställning etc. Folk pratar inte bara om recepten och maten nu. De är mer coola mer bekväma att prata om vinerna. Tidigare talade man aldrig eller nästan aldrig om vinet. Och generellt sett är människor mer gastronomiska!
Och nästa generation?
Med de år av erfarenhet som Alain Senderens har, vilka råd har han till unga kockar, angelägna om att lyckas i branschen?
”Det finns bara en regel, tror jag. Det är la rigeur, disciplin och uppmärksamhet på detaljer. Du kan inte göra kompromisser, och det är inte bara sant för restauranger. När du har ett jobb att göra, och du betalas för att göra det, då är det minsta du kan göra att visa respekt för kunden, på alla sätt.
”Om jag jämför det med en målare, om jag köper en målning, vet målaren vad han gör. Jag kommer inte att berätta för målaren, var god och sätt lite mer blå här eller där. Jag köper målningen som den är, jag gillar det eller jag gillar det inte. Vad jag menar är att i en restaurang är det samma sak, kanske borde det inte ens vara salt och peppar på bordet. Vi, som restauratörer, har inte rätt att begå misstag. Så vi borde vara perfekta. Det borde inte finnas några misstag. Och det är vad jag kallar la rigeur. Jag skulle vilja att de unga har la rigeur.
”Vissa har det, och du kan se det omedelbart, de avslutar sakerna bättre, de är inte rädda för att stanna fem minuter extra. De älskar sitt arbete. Om det finns en passion, så har man inget intryck av att arbeta. Om det inte finns någon passion har man ett jobb att göra och jobbet är nästan ett negativt ord. Att ha passioner är att omvandla arbetet till något annat.
”Det finns ingen annan lösning för de som är unga, det gäller alla arbeten inte bara i restauranger. Om du vill lyckas behöver du det. Annars kommer du bara att tjäna minimilön och göra ett jobb.
Dessa dagar har Senderens inte så många projekt som han är involverad i, även om det är svårt att tro på hans påstående att han är deltidspensionerad. Idag har han valt att bara engagera sig i större, mer betydande projekt.
Till exempel driver han restaurangen i ett nytt hotell i Paris som heter Mama Shelter i det 20:e arrondissementet, som också involverar designern Philippe Stark och familjen Trigano.
”I början bad de oss att göra 100-150 sittningar varje dag. Idag gör vi 400 eller 500. Om det går bra öppnar vi i Bordeaux, Marseille, Istanbul, Lyon, USA …
”Snart öppnar jag också en ny plats, ett nytt koncept tillsammans med min vän. Vi öppnar i New York och ser hur det går. Men jag vill inte prata om det än … Det öppnas snart. Om det fungerar bra ska vi göra en kedja av den.
Deltidspensionerad? Knappast.
Per Karlsson, BKWine,intervjun gjord i December 2011
En av de rätter som Senderens var mest berömd för var “canard apicius”. Alain Senderens och hans chefskock Jérôme Banctel lät mig få en kopia av deras recept när jag var där. Här får du det: Canard Apicius 2010, by Alain Senderens and Jérôme Banctel
