”I ett ekologiskt vin har man inga tillsatser, och man besprutar inte med gifter i vingården”. Lite lätt överdrivet (men bara lite) så är det en uppfattning som man kan både höra och läsa ibland. Men det är helt felaktigt. Ekologiska vinproducenter både besprutar sina vinrankor och använder olika processhjälpmedel (”tillsatser”) i vinkällaren. I de flesta fall.
Tur är det! I det stora hela ska vi vara mycket glada att ekologiska vinproducenter gör så. Att inte bespruta alls i vingården och att inte använda några processhjälpmedel eller tillsatser i vinproduktionen skulle i de flesta fall ge viner som ingen vill dricka och som i många fall skulle bli helt defekta.
Med andra ord, besprutning i vingården och att arbeta med olika ”tillsatser” i vintillverkningen är i de flesta fall bra, en positiv sak. Precis som i all annan livsmedelstillverkning. Under förutsättning att man gör det korrekt och intelligent. Både för ekologiska vinproducenter och för ”konventionella” finns strikta regler för vad man få och inte får göra. Reglerna för de ekologiska producenterna är dock mer restriktiva.
Precis vad man får och inte får göra har vi beskrivit i detalj i vår bok Vinet och miljön.
Poängen med detta är förstås att producenten vill få ett så bra och stabilt vin som möjligt. Till exempel kan det vissa år vara svårt att få tillräckligt med ”naturlig” jäst och därför använder man odlad jäst (som dock även den är ”naturlig”, även om den är odlad). Vissa ”tillsatser” underlättar att få vinet klart eller att stabilisera färgen. Man kan behöva tillsätta extra näring till jästen för att den ska arbeta effektivare. Och så vidare.
Dessa ”tillsatser” finns det dock inte mycket spår av kvar i det färdiga vinet.
Inga tillsatser är till för att ”smaksätta” vinet (som det ibland felaktigt sägs). Med i stort sett bara ett undantag: ek. Ek, i form av fat eller flisor, är en ”tillsats” som direkt påverkar smaken. Men sällan hör man de som ojar sig över ”tillsatser” i vinet säga att det borde vara förbjudet med ekfat, vilket är den mest dramatiska smakpåverkan man kan göra på ett vin.
I de flesta fall vore det bättre att kalla det ”processhjälpmedel” istället för ”tillsatser”.
ITAB, Institut Technique de l’Agriculture Biologique, har nyligen publicerat en studie om vilka tekniker (tillsatser, processhjälpmedel) som ekologiska producenter använder mest: ”l’enquête nationale sur les pratiques et les besoins œnologiques en Bio 2014”.
Fler intressanta rapporter finns på Sud & Bio.
240 vinproducenter, medlemmar av ITAB, har svarat på frågor om hur de arbetar. Man har tittat på 46 olika processhjälpmedel / tekniker / tillsatser. Här är de mest använda, enligt rapporten:
- Svavel, SO2, använt av 79 % av de tillfrågade. (Det är egentligen en förvånande liten procentsats. Att 21 % INTE skulle använda svavel verkar lite osannolikt.)
- Filtrering:
- Tangentiell 15 %
- Pressfilter 19 %
- Annan sorts filter 36 %
- Ekfat: 48 %
- Naturligt förekommande jäst: 53 % (alltså snarare avsaknad av tillsatt jäst)
- Bentonit: 31 %
- Naturligt förekommande jäst med en förberedande satt odling: 27 % (”pied de cuve”, dvs även detta utan kommersiell jäst)
- Odlad (”kommersiell”) jäst, ej eko: 27 %
- Ammoniumfosfat: 26 %
- Odlad jäst, bio: 21 %
- Gummi arabicum: 21 %
- Ekspån:
- I vinifikationen 11 %
- Vid mognadslagringen 7 %
- Thiamin: 13 %
- Oenologiskt kol: 14 %
- Citronsyra: 14 %
- Metatvinsyra: 12 %
- Sackaros (socker) vid chaptalisering (berikning): 11 %
- Mjölksyrebakterier, odlade: 10 %
- Vegetabiliskt proteinklarningsmedel (”colle protéique végétale”): 10 %
- Tannin: 9 %
- Med flera andra processhjälpmedel i mindre antal.
Rapporten konstaterar att de flesta processhjälpmedel används av relativt få ekologiska odlare.
Det som är allmänt förekommande är:
- Svavel
- Någon typ av odlad jäst
- Ekfat
- Filtrering i någon form
Det är några saker som i synnerhet förvånar mig:
Att så få använder kommersiella mjölksyrebakterier för att hjälpa den ”malolaktiska jäsningen”. Det är en relativt ny teknik, men förefaller idag vara mycket utbredd. Att så få använder det i denna studie är förvånande.
Det andra som förvånar är att så många arbetar med ”naturlig” jäst, dvs litar till den jäst som finns på druvorna och i luften i vinanläggningen: 80 % (53 % + 27 %, men det är kanske inte riktigt att summera). Det framgår dock av siffrorna att ett antal producenter arbetar med både naturlig jäst och odlad jäst. Kommersiell jäst används av 48 % (21 % + 27 %, samma ”men”) av producenterna. Många producenter ser det idag som mer riskfyllt att helt avstå från odlad jäst. Det verkar vara en underskattning av hur många som arbetar med odlad jäst.
Det tredje är svavlet. Även om det är den mest vanligt förekommande tekniken så tror jag att 79 % är en kraftig underskattning av verkligheten. Det är nog mycket, mycket få som verkligen arbetar utan svavel.
Något som också är lite överraskande är hur trots allt vanligt förekommande vissa tekniker är: olika jästnäringsämnen, gummi arabicum, och aktivt kol är de som jag inte trott skulle komma så högt upp.
Det kanske illustrerar svårigheten med ”statistik”. Ett urval av 240 odlare är intressant, men det ger inte statistiskt tillförlitlig information. Ja, det visar på trender och tendenser, men de exakta siffrorna kan man inte tolka som allmängiltiga. Så man ska tolka dessa siffror med stor försiktighet. Det är inte något som visar ”sanningen” i stort, men istället något som visar vissa trender och tendenser.
Många av de övriga mindre vanligt förekommande ”tillsatserna” faller inom någon av dessa kategorier:
- Klarningsmedel (t.ex. bentonit)
- Näring för jäst (t.ex. ammoniumfosfat, thiamin, jästcellskal)
- Stabilisering av färg och/eller smak (t.ex. gummi arabicum)
- Korrigering / justering av syra, tannin, alkohol
Det som man kanske mest kan ifrågasätta (men som märkligt nog mycket sällan ifrågasätts) är användandet av socker för berikning (chaptalisering), vars syfte endast är att höja alkoholhalten. Men det gäller förstås inte bara för ekologiska odlare. Över huvud taget borde man idag som vinproducent fråga sig om det verkligen är nödvändigt och en bra idé att höja alkoholhalten med tillsatt socker. Varför inte införa en regel om obligatorisk deklaration av berikning på etiketten, ”alkoholhalten höjd med tillsatt socker”? Ungefär som för svavel, ”innehåller sulfiter”…
Rapporten konstaterar också att vilken typ av processhjälpmedel man använder varierar mycket, dels beroende på vilken typ av vin man producerar (rött, vitt, sött, mousserande, rosé) och även från år till år. Med andra ord, man använder inte processhjälpmedlen schablonmässigt utan bara i den mån som man anser det verkligen behövligt.
Den intresserad kan som sagt hitta mycket mer information om allt detta i boken Vinet och miljön.
För den som vill gå på djupet innehåller rapporten även resultatet på frågor om vilka tekniker odlarna anser borde vara tillåtna och vilka de anser borde vara förbjudna. Intressant för att spekulera om vilka förändringar vi kommer att få se i de ekologiska reglerna i framtiden. För de kommer att förändras! Du hittar länken dit ovan.
