Drinkar, cocktails, blir mer och mer populära att dricka som aperitif och man kan inte öppna en mat- eller vintidning idag utan att få den eller den bartenderns bästa tips. Med vad har hänt med alla traditionella sydfranska aperitifer som Byrrh, Dubonnet och pastis? En del av dem var storsäljare för 50 år sedan men är idag nästan bortglömda, andra är åter på väg att bli populära. Kanske står någon av dessa längst inne i något skåp och samlar damm? Släng den i så fall och köp en ny!
Vinbaserade aperitifer
De vinbaserade aperitifern blev mycket populära från mitten av 1800-talet. De består antingen av vin som är förstärkt med sprit eller druvmust där man tillsatt sprit innan ens jäsningen hunnit sätta igång. Vanligtvis är de smaksatta med örtkryddor och kinabark (från cinchonaträdet, som inte har med Kina att göra utan är en källa för kinin) och lagrade flera månader på stora ektunnor för att ge de olika smakerna en chans att blanda sig med varandra. Några klassiska exempel:
Byrrh
Byrrh skapades 1873 av bröderna Violet i Thuir, nära Perpignan och består av ojäst druvmust från carignan, grenache och alicante med tillsats av druvsprit och förstärkt vin. Man har smaksatt med kinabark, apelsinskal, kaffe- och kakaobönor. I mellankrigstiden var Byrrh den mest sålda aperitifen i Frankrike. Världens största ekfat, med plats för 1 miljon liter vin, finns hos Byrrh i Thuir, ifall ni har vägarna förbi.
Dubonnet
Joseph Dubonnet lanserade sin aperitif som ett angenämt sätt att få i sig kinin för de som reste i länder med risk för malaria. Originalreceptet innehöll kinabark och apelsinskal.
Saint-Raphaël
Lyon-läkaren Jupet skapade denna aperitif i en röd och en vit version med smak framför allt från kinabarken. Han tryckte speciellt på dess aptitstimulerande egenskaper.
Vermouth
I Turin blandade Antonio Benedetto Carpano till den första vermouthen 1786. Den bestod av vin, malört, örter och kryddor. Vermouth görs idag i flera olika länder och finns i torr vit, söt vit och röd version (färgen fås genom tillsats av karamellfärg).
Även om smaken på vermouth kan variera så görs den alltid ungefär på samma sätt: vin som förstärks med alkohol och kryddas med örter. En av de godaste är den torra franska Noilly Prat som görs i Marseillan inte så långt från Montpellier. Firman grundades 1813 av Joseph Noilly. Här sätter också den speciella mognadsprocessen sin prägel på vinet.
Först lagras vinet på stora fat på flera tusen liter. Där ligger vinet 10-12 månader. Därefter lagras vinet utomhus på fat i ett år under öppen himmel, exponerat för både sol, vind och regn. Under inflytande från de salta havsvindarna förändras färgen och smaken på vinet. Därefter flyttas vinet inomhus igen och man tillsätter en blandning av örter och kryddor som får ligga och macerera i vinet under 21 dagar. Den exakta kompositionen av dessa smakgivande ingredienser är naturligtvis hemlig.
Ungefär 49 olika örter ingår, däribland kanel, pomeransskal och kamomill. Efter det att örterna pressats och avlägsnats från vinet tillsätter man vin uppblandad med alkohol för att få upp alkoholhalten till den önskade nivån, 18 %.
Alkoholbaserade aperitifer
Picon
Picon är en s k bitter aperitif skapad av Gaëton Picon i Provence i mitten av 1800-talet. Basen är alkohol, vatten och socker och smaksättningen kinabark, apelsinskal och gentianarot som ger en ganska speciell smak. Idag säljs nästan enbart Picon Bière, som alltså ska blandas med öl.
Suze
Suze är en annan aperitif med smak av gentianarot. Den kommer från Centralmassivet och har macererat i alkohol under några månader. Suze skapades för runt 100 år sedan av Henri Porté. Det ägs numera av Pernod-Ricard.
Dessa aperitifer med gentianarot lär stimulera aptiten. Kan gärna serveras med is och sodavatten.
Anisaperitifer, pastis
Pernod, Ricard, m fl
Pastis lär vara den mest konsumerade aperitifen i Frankrike och definitivt den mest karaktärsfulla. Antingen tycker man om den eller inte! Men finns det något man förknippar mer med Provence än pastis? För det är ju just härifrån den kommer, Marseille närmare bestämt. Här började Paul Ricard tillverka den första pastisen 1932, just det året som myndigheterna upphävde förbudet mot anis-aperitifer (som funnits sedan förbudet mot absint 1915).
Paul Ricard hade förberett sig noga och lärt sig av bönderna runt Marseille, som alla hade sina egna recept på pastis och gjorde sin egen för hemma bruk. Ricards pastis, “Le Vrai Pastis de Marseille” som reklamslogan löd, fick en otrolig framgång, till viss mån säkert tack vare att den påminde om den forna absinten. Många producenter följde naturligtvis efter, många som tidigare tillverkat just absint, och snart fanns det ett 100-tal pastis-producenter i Provence.
Den speciella pastis-smaken kommer av stjärnanis, lakrits och diverse provensalska kryddörter. Dessa får macerera i fyrtiofemprocentig alkohol. Sedan tillsätts lite socker.
Man dricker alltid pastis utspädd med vatten. Anis innehåller anetol, som lär vara mycket bra för magen. Det är en olja som kristalliseras när man häller i kallt vatten. Det ger drycken det välkända mjölkaktiga utseendet.
Förutom de stora pastisproducenterna, som Pernod (som inom parentes sagt gjorde den första absinten i slutet av 1700-talet) och Ricard finns idag återigen ett antal mindre producenter av pastis. Vissa gör t o m helt osockrade pastiser för att ännu mer framhäva smaken av anisen och örtkryddorna.
En öppnad flaska ”aperitifvin” ska helst inte sparas alltför länge. Starkvin, och starkvinsliknande aperitifer, har inte så hög alkoholhalt att de klarar sig med den goda smaken helt i behåll mer än kanske någon eller ett par månader. Förvara flaskan i kylskåp.
Kinaträdet växer i Andernas regnskogar och dess bark har haft större betydelse än många andra läkemedel från naturen. Ett ämne som barken innehåller, kinin, har febernedsättande egenskaper och användes från mitten av 1600-talet inom den europeiska medicinen mot frossa och malaria.
Absint tillverkades från 1797 av malörtsextrakt och kryddades med anis och fänkål. Alkoholhalten var 55-60 % men liksom pastis dracks den uppblandad med vatten. Anledningen till att den förbjöds 1915 var att ett av smakämnena i drycken ansågs orsaka nervskador.
