Hur man tillverkar världens mest berömda mousserande vin
Miljontals flaskor champagne kommer att drickas under jul- och nyårshelgerna runt om i världen. Men naturligtvis är inte allt mousserande vin som dricks champagne. Champagne är det dyraste av alla mousserande viner så, beroende på din budget och ditt intresse, kanske du hellre väljer en spansk Cava, en italiensk Prosecco eller en fransk Crémant.
Det finns många olika champagnetyper att välja mellan: standardchampagne, årgångschampagne, prestigechampagne, blanc de blanc, blanc de noir med mera. Vi reder ut begreppen.
Champagne-metoden
“Méthode champenoise”, det vill säga champagne-metoden, är numera, liksom naturligtvis ordet ”Champagne”, ett skyddat begrepp som bara får användas av champagne-tillverkare i distriktet Champagne.
Andra distrikt som gör mousserande viner på samma sätt som i Champagne – d v s med en andra jäsning i flaskan – kan istället använda beteckningar som till exempel ”méthode traditionelle”.
För champagne-producenterna betyder nämligen champagne-metoden inte bara att bubblorna uppstått genom en andra jäsning i flaskan. De menar att just i Champagne finns unika förutsättningar för att göra ett högklassigt mousserande vin: det svala klimatet som gör att druvorna plockas med hög syra, den krithaltiga jorden, druvorna chardonnay, pinot noir och pinot meunier och inte minst reglerna som omger tillverkningen och lagringen av en champagne.
Allt detta gör champagne till en unik dryck, vilket ju är helt rätt. Om den sedan är bättre än alla andra mousserande viner, ja det får varje konsument själv avgöra.
Blå / röda druvor
Tre druvor används till framställning av champagne: De blåa pinot noir och pinot meunier och den vita chardonnay. (Det finns faktiskt några andra druvor i Champagne också men de används i mycket liten omfattning.)
En blanc de blancs görs enbart av chardonnay-druvor. Motsatsen finns också, en blanc de noirs, som enbart görs på pinot noir och/eller pinot meunier men det är ovanligare.
Skörd och pressning
Skörden måste, enligt lag, ske manuellt. Det är nämligen viktigt att druvorna hålls hela eftersom champagne är ett vitt vin som, i alla fall ibland, görs av blå druvor. Skördar man med maskin går oundvikligen en del av druvorna sönder och man riskerar att få en färgad must. Socker- och syrahalten mäts noggrant innan skörden. Eftersom klimatet är svalt kommer druvorna att skördas med hög syra och en ganska låg sockerhalt.
Pressningen av champagne-druvor omges av många restriktioner. Ur 4000 kg druvor som man lägger i pressen får man lov att pressa – i två omgångar – 2550 liter must. ”la cuvée”, som första pressningen kallas ger 2050 liter , den bästa musten. ”la premier taille”, andra pressningen, är lite kärvare och ger de resterande 500 litrarna. En del producenter föredrar att enbart använda la cuvée.
Jäsning sker sedan på stora ståltankar. Några få jäser på små ekfat och då är det inte i första hand aromerna från eken man är ute efter utan den lätta oxidering av vinet som sker genom ekfatet.
Eftersom den potentiella alkoholhalten vid skörd är låg de flesta år, så måste producenterna chaptalisera musten. De tillsätter alltså lite socker för att få upp alkoholhalten på vinet. Om de skördar vid 9,5 % potentiell alkoholhalt så tillsätter de socker som motsvarar minst 1 % alkohol så att det stilla vinet får en alkoholhalt på mellan 10,5 och 11 %. Än så länge ligger vinerna på separata tankar, varje druva och varje by för sig och framåt januari/februari sker l’assemblage, blandningen av de olika tankarna.
Den viktiga blandningen och den andra jäsningen
Blandningen är ett viktigt moment och ett jobb som kräver stor erfarenhet. För sin standardchampagne vill firmorna hålla samma stil och kvalitet år från år och de har till sin hjälp ”reservvin” från andra årgångar (reserv i det här sammanhanget har inget med sekunda att göra – det är ett äldre vin som man sparat för att ge lite extra djup åt vinet). En champagne består normalt sett av viner från flera olika årgångar och ett stort antal byar runt om i Champagne. En årgångschampagne däremot görs på druvor från ett enda år .
Efter l’assemblage är det dags för ytterligare ett viktigt moment, den andra jäsningen. Det är nu bubblorna ska bildas. Socker och jäst tillsätts vinet som sedan buteljeras och försluts med vanlig kronkapsyl.
Den andra jäsningen sätter igång och tar ett par veckor. Den kolsyra som bildas har nu ingenstans att ta vägen utan stannar följaktligen kvar i flaskan. Det stilla vinet har förvandlats till ett mousserande vin och dessutom har alkoholhalten höjts en dryg procent. Nu ska champagnen i lugn och ro få sin speciella karaktär.
Minst 15 månader i källaren
I Champagne-husens tysta och svala källare kommer flaskorna att ligga orörda, ibland under flera års tid. Ju längre desto bättre. Efter jäsningen bildas nämligen en fällning av död jäst i flaskan som ger vinet alldeles speciella aromer och en fyllig karaktär. Därför betyder det mycket för kvaliteten hur länge champagnen lagras innan denna fällning avlägsnas. Minst 15 månader är obligatoriskt för en ”standardchampagne” och minst tre år för en årgångschampagne. Men en del kvalitetsproducenter låter dem ligga mycket längre.
Bort med fällningen
Fällningen har visserligen en positiv inverkan på vinet, men den måste avlägsnas innan champagnen släpps ut ur källaren. Ingen vill dricka en champagne som inte är klar och fin. Men det är inte helt uppenbart att göra det. Sedan änkan Clicquot för drygt 100 år sedan uppfann ett träställ som kallas le pupitre, så har det i alla fall gått lite lättare.
Ett par veckor innan det är dags för själva avlägsnandet (le dégorgement eller degorgeringen som man ibland säger) ställer man flaskorna i detta träställ med halsen neråt med en lutning av 45 graders vinkel. En person, kallad remueur, vrider flaskorna varje dag, 1/8-dels varv åt gången (ungefär) och till slut, efter en månad, står flaskorna upp och ner och fällningen vilar mot kapsylen.
Detta är förmodligen ett hantverk på utdöende – och nog inte saknat av så många – eftersom les pupitres på de flesta håll har ersatts av maskiner, s k gyropalettes (utan att det märks någon skillnad i kvalitet). Vissa har dock kvar les pupitres för sin prestigechampagne och för stora flaskor.
Flaskorna kan nu förvaras med korken nedåt (sur pointe kallas det) hur länge man vill och när det är dags att avlägsna fällningen så doppar man ner flaskhalsen i en kylvätska som är minus 28 grader. Fällningen fryser då till is. Man ställer flaskan upprätt, tar bort kapsylen och pang! fällningen flyger ut tack vare trycket i flaskan.
Lite vin går dock förlorat och ersätts med nytt plus eventuellt lite socker (le dosage). Hur mycket socker man tillsätter, beror på vilken champagnetyp man vill framställa. Till den torra Brut tillsätter de flesta producenter en liten dos socker, vanligen ungefär 9 gram socker per liter. Högst får man tillsätta 12 gram socker till en Brut. Idag ser vi fler och fler Extra-Brut (max 6 gram socker) och även non-dosé, inget tillsatt socker alls.
Men varför tillsätta socker överhuvud taget?
Det svala klimatet ger oundvikligen en hög syra i vinet. Visserligen mår ett mousserande vin bra av en hög syra, det ska upplevas friskt och krispigt. Det talas mycket om att Champagne är ett perfekt distrikt för mousserande viner just tack vare den höga syran. Men enbart positiv är alltså den höga syran inte, eftersom det alltid har hävdats i Champagne att dosagen är nödvändig för balansen i champagnen. Och konsumenter har vant sig vid att alla champagner, torra som söta, innehåller en viss mängd socker.
För doserat har champagnehusen alltid gjort. Det är en gammal teknik som förmodligen existerat lika länge som kunskapen att göra mousserande viner. Hur mycket socker som varit brukligt att tillsätta har dock varierat genom åren. Men en champagne på 1800-talet kunde lätt ha en dosage på 25 gram per liter. En sådan champagne skulle idag anses som en halvsöt champagne, det som vi konstigt nog kallar champagne sec. Men på 1800-talet ansågs det som torrt, därav den lite förvillande terminologin (sec = torrt och brut = rått, oförädlat).
Hela processen med degorgering och tillsats av vin och socker sköts naturligtvis mycket snabbt med maskin. Sedan är det bara att sätta på den riktiga naturkorken och stålgrimman och flaskorna är redo att skeppas iväg till festande personer över hela världen!
Så nu vet du hur tekniken går till. Magiken får du när du öppnar flaskan!
Vad tänker du servera till Nyår? Skriv en kommentar!
Läs mer
Lär dig mer om i boken som ger dig allt du behöver, eller kan tänkas vilja veta, om champagne. Det är den enda bok på svenska som beskriver korrekt, modern och fullständigt, men samtidigt lättläst, hur man gör champagne, Champagne, vinet och odlarna.
Internationellt prisvinnande böcker från Sveriges flitigaste vinboksförfattare.
