Att druvmusten måste jäsa för att kunna förvandlas till vin det är alla överens om. När det gäller vilken typ av jäst som ska användas, då går emellertid meningarna isär. Valet står nämligen öppet för vinbonden att låta musten jäsa med hjälp av den jäst som naturligt sitter på druvskalen eller att till musten tillsätta odlad jäst framställd i ett laboratorium, kanske speciellt avsedd för en speciell druva eller region.
Puristerna anser att det sistnämnda, att tillsätta jäst, är alldeles förkastligt, det leder till likformiga viner utan någon som helst karaktär av jorden där druvorna har växt, menar de.
Jästorganismen som är ansvarig för den alkoholiska jäsningen tillhör familjen saccharomyces cerevisiae, en viktig jästtyp som i olika former används till både vin, öl, whisky och bröd. Idag kan den alltså odlas i laboratorium.
Aromatisk jäst
Att vinbonden funderar lite extra på vilken jästsort han ska använda är naturligt eftersom jäsningen är en så viktig process. Det är nämligen under jäsningen som druvaromerna utvecklas. Jästen förvandlar sockret till alkohol, men tar också fram druvans egentliga karaktär.
All jäst har någon typ av arom, men det finns extra aromatiska varianter som kan förstärka neutrala druvors karaktär.
Snabbt och säkert
Det är mycket vanligt att använda odlad jäst. Många önologer litar inte på den naturligt förekommande jästen och rekommenderar därför vinbönderna att istället tillsätta odlad jäst, det ger snabbare och säkrare jäsning.
Det finns många olika sorters odlade jästsorter att välja på. En viss sort kan fungera som starter, den sätter alltså i gång jäsningen. En annan är bra för att döda den inhemska jästen som finns i musten, en annan passar en viss region eller druva osv.
Nöden har ingen lag, men den har jäst
Man må vara motståndare eller inte men det finns vissa tillfällen då det är nödvändigt att använda odlad jäst. Några exempel:
Omstart av en jäsning som avstannat eller om jäsningen inte kommer igång på grund av för liten kvantitet av naturlig jäst.
Jäsningen av druvor angripna av ädelröta (exempelvis i Sauternes) kan bli svår och långsam på grund av den höga sockerhalten och kan hjälpas upp med odlad jäst
Andra jäsningen i champagnetillverkning. Denna jäsning sker i flaskan och ingen jäst finns kvar från den alkoholiska jäsningen utan ny jäst måste tillsättas. Denna jäst måste ha förmågan att kunna börja jäsa vid sval temperatur (runt 13 grader) och i en miljö med minst 10 % alkoholhalt.
Men i alla andra fall beror det alltså på vinbondens filosofi. Men generellt sätt är spontanjäsningen vanligare i vissa distrikt (Alsace, Bourgogne, Loire) och tillsats av odlad jäst vanligare i andra (Bordeaux, Champagne).
Jämför med öltillverkning: Normalt sett tillsätter man odlad jäst till vörten men i vissa specialfall kan man låta ölet spontanjäsa med hjälp av de jästorganismer som finns i luften. Bryssel-specialiteterna Lambic och Gueuze är kända exempel på spontanjäst öl. Dessa ölsorters karaktär är helt är beroende av den jäst som finns i luften i de Bryssel-förorter där ölen bryggs.
Läs även denna artikel Using native yeast or selected yeast at Quevedo Wines, https://www.bkwine.com/features/winemaking-viticulture/using-native-yeast-or-selected/, in the Douro med en vinodlares syn på odlad och ”naturlig” jäst.
Fotnot:
Nyligen hade den franska vintidningen La Vigne en specialbilaga om jäst. I den räknade man upp cirka 600 olika sorter som odlats fram av olika laboratorier. Man hade också en lista med alla som finns kommersiellt tillgängliga på den franska marknaden: 327 stycken, inklusive t.ex. en speciellt lämpad för vin jaune och sherry.
Så även bland de odlade jästsorterna finns det en hel del variation.
[box type=”info” style=”rounded” border=”full”]När man besöker en vinproducent är det alltid intressant att fråga om detta: använder han odlad eller ”naturlig” jäst. I många fall blir svaret ”båda”. Pröva själv: kom med på en vinresa och ställ frågor direkt till vinodlarna![/box]
